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曾友明    马小明    丁泉水    林煜

（南昌88038威尼斯    南昌    330029）

（作者简介：曾友明（1975-），男，食品工程硕士。研究方向：天然食品资源的开发与利用）

摘要：本文研究了几种天然防腐保鲜剂：乳酸链球菌素（Nisin）、溶菌酶（Lysozme）、霉克在为中性的的效果。并根据多种保鲜剂及辅助剂的互补增效作用，研究出了一种非常高效的复合天然食品保鲜剂。它可以大大延缓低温肉制品的微生物腐败变质，使低温肉制品的保质期达到3个月以上。

关键词：天然保鲜剂    乳酸链球菌素   溶菌酶    低温肉制品    货架期   

 

Zeng Youming     Ma Xiaoming     Ding Quanshui     Lin Yu

Abstract:    The effects of several natural preservation agents: Nisin,and Lysozme to extend shelf-life of pasteurized meat products was studied. And according the synergism of preservation agents and auxiliary agents ,a high effect complex preservation agent was obtained. It can significantly inhibit microbiological contamination of pasteurized meat products, the shelf-life reached more than three months.

Key words:    natural preservation agent    Nisin    Lysozme    pasteurized meat products    shelf-life 

 

近年来，随着生活水平的大幅度提高，我国人民对食品营养和安全的要求越来越高。低温肉制品，因为采用的是低温灭菌工艺，最大限度地保持了肉的风味和营养，因而受到越来越多人的喜爱。但低温肉制品的低温灭菌工艺也使得它的灭菌不彻底&残存一定量的微生物而低温肉制品营养丰富，又是中性食品，因而其中的微生物很容易大量生长繁殖而导致制品腐败变质。这使得低温肉制品的保质期一般都很短，退货率很高，给生产厂家造成很大的损失。

为了更有效地杀死或抑制腐败菌，延长低温肉制品的保质期，适量添加防腐剂是最佳选择。但所加防腐剂必须对人体无害且符合国家《食品添加剂使用卫生标准》。我国入世以后，对食品添加剂天然化的呼声越来越高，这一方面是因为我国人民对食品安全意识的大大增强，同时也是我国食品进入国际市场的必要条件。

乳酸链球菌素（Nisin）砣樗崛榍蚓产生的一种细菌素^[1，2],作为一种天然、高效的新型食品防腐剂，已被许多国家广泛使用于多种食品的防腐保鲜。溶菌酶（Lysozme）是一种广谱抑菌剂，它专一性地作用于肽聚糖分子的N-乙酰胞壁酸（NAM）与乙酰葡萄糖氨（NAG）之间的-1，4糖苷键，结果使细菌细胞壁变得松驰，失去对细胞的保护作用，最后细胞溶解死亡^[3]。下面以盐水方腿为例研究Nisin和溶菌酶及以它们为主的复配型保鲜剂在延长低温肉制品保质期上的作用效果。

1．  1材料

猪肉、大豆蛋白、淀粉、水、白砂糖、食盐、磷酸盐、硝酸盐、异VC钠、猪肉香精、红曲红色素、Nisin、溶菌酶、壳聚糖、酪朊酸钠、葡萄糖酸内酯、环糊精、茶多酚。

1．2设备

盐水注射机、滚揉机、灌肠机、杀菌锅、冰箱、无菌工作台等。

2．1方腿的配方及生产工艺流程^[4]

2．1．1配方（按100kg原料肉计算）

原料选择和整理→注射盐水腌制→滚揉→装模成型→煮制→冷却→成品

2．2保鲜剂的制备

a组：无菌水（对照）

b组：Nisin(添加量为成品150ppm)

c组：溶菌酶（添加量为成品100ppm）

d组：Nisin、壳聚糖、复合磷酸盐、异Vc钠、葡萄糖酸内酯复配物（添加量为成品0.2%）

e 组：Nisin、溶菌酶、复合磷酸盐、茶多酚、酪朊酸钠复配物(添加量为成品0.2%)

2．3实验方案

各组保鲜剂溶液在滚揉前加入，一同滚揉混合分散均匀，按生产工艺制成成品。成品 4℃下保存，每5天抽样1次分别测细菌总数、pH值、并进行H₂S实验和感官评定。每次各组各取样2个，每个指标测定为2平行，取其平均值为结果。

2．4测定方法

2．4．1细菌总数的测定（微生物检测）

按GB789 2-94《食品卫生微生物学检测菌落总数测定》^[5]进行。

2．4．2PH值测定

按GB9695 5-88 《肉与肉制品pH测定》^[6]进行。

2．4．3硫化氢试验^[7]

取醋酸铅10g，溶于50ml蒸馏水中，加入NaOH液使其成碱性（PH7.5以上）,取滤纸剪成小长条,浸入上述浸液内,取出晾于醋酸铅试纸。取方腿样10g捣碎，放入试管中，加稀硫酸使方腿样浸没。取一片醋酸铅试纸。悬于试管内（不接触液面），塞紧试管口，60℃水浴加热30min，试纸变色则为阳性。

2．4．4感官评定

对方腿的外观色泽、组织状态、滋味和气味，进行感官评定。采用5段评分法，评分标准：10分最好；8分好；6分一般；4分较差；2分差；“―”表示太差，已超出评分范围。

3．1跃总数的变化（见图1）

从图1可知：刚冷却的成品中各组的细菌总数便有一定差别，显然是加入的保鲜剂增强了杀菌效果的缘故。对照组（a组）在贮藏10天内细菌总数便已超过了国家零售标准（30000个/g），表明不加保鲜剂的产品很容易变质，保质期很短。Nisin组（b组）在第二十天，溶菌酶组（c组）在第二十五天检测的结果超过国家标准，说明它们对抑制低温肉制品中的微生物生长繁殖，延长其保质期有较好的效果且单独橛檬比芫酶的效果要比Nisin好。两组复合保鲜剂在30天内细菌总数均未超过国家零售标准，表明：几种保鲜剂经合理的复配后可以大大增强防腐保鲜效果。尤其是e组，其制品在第30天时，细菌总数仍远远低于国家规定的出厂标准（10000个/g）,说明它的防腐保鲜效果特别强。威尼斯专门对e组的复合保鲜剂进行了后续实验。结果如图3所示：

从图3可知：使用复合保鲜剂的e组到第100天检出的细菌总数才超过国家零售标准。

3．2方腿酸度的变化（见图2）

从图2可以看出：对照组的pH值变化最快，幅度也最大；b组次之；c组和d组再次；而e组pH值最稳定，变化幅度很小。这也从一个侧面ㄓ吵龈髯椴品的质量变化情况。

3．3硫化氢实验结果（见表1）

表1．硫化氢实验结果表

（注：一表示为结果阴性  +表示为结果阳性）

表1的结果表明：a，b，c，d各组分别在第10、20、25和３０天呈现阳性反应，而e组在第30天仍呈阴性。

4．  4感官评定结果

表2．感官评定结果表

组织状态

气味滋味

从表2可知：在色泽变化上：在30天贮存期间，各组的色泽均有所变化。其中a组、b组、c组均在第15天就变得较差。说明红曲红的褪色主要不是微生物作用的结果而是光照和氧化作用的结果。而d组D第25天，e组在第30天时颜色还能保持一般，说明这两种复配保鲜剂同时还具有护色作用。

在组织形态上：a、b、c组分别在第15天、第25天、第30天变得较差。而d、e两组在30天内组织形态均保持很好，表明这两种复配保鲜剂对改善肉制品的品质也具有一定的作用。其中e组D复配保鲜剂效果更佳。

气味滋味方面：a组在第15天，b组在第20天，c组在第25天变得难以接受。d组在第30天时仍可以接受，而e组在第30天时仍非常好。这与它们细菌总数的变化情况基本一致。

（1）低温肉制品采取低温D菌的工艺，杀菌不彻底，残存较多微生物。同时又营养丰富，加上是中性食品，微生物容易生长繁殖，因此很容易腐败变质。其腐败变质过程很复杂。威尼斯应综合考虑微生物，理化及感官三方面的指标来判断肉制品是否已经变质，才能得出准确的结论。

（2）防腐剂单独使用D，Nisin对G+菌如梭菌、芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等有强力抑制作用；但对G-如大肠杆菌，沙门氏菌等无抑制作用。而溶菌酶是一种广谱型抗菌剂，能对多种微生物起作用，但在一定用量范围内，难以单独抑制住所有微生物的生长。因此，单使用时，它们均难以获得理想的效果。通过复配，发挥多种防腐剂的互补增效作用，可以获得十分理想的防腐保鲜效果。

（3）即使是表现最好的e组，在色泽上仍有相当大的变化，说明低温肉制品护色也是一个急待解决的问题。

 

Nisin和溶菌酶对延长低温肉制品的保质期均有一定作用，但单独作用时难以获得理想的效果。通过合理复配获得的复合型保鲜剂，可以大大延长低温肉制品的保质期。本研究中e组所使用的复配保鲜剂使用于低温肉制品后，可以使其保质期达到3个月以上。

 

 

1．  Hurst.A.Nisin and other inhibitory substances from lactic acid bacteria.In A.L. Branen & P.M. Davidson (ed.),Antimicrobials in foods. Marcel Dekker,Inc.,New York,1983,327-351.

2．  Deaschel,M.AA.Antimicrobial substances from lactic acid bacteria for use preservatives.Food Technol.1989,43:164.

3．  阎隆飞，李明启编著．基础生物化学．北京：农业出版社，1992．

4．  黄德智编著．新版肉制品配方．北京：中国轻工业出版社，1998．

5．  中华人民共和国国家标准．食品卫生检验方法微生物学部分．北京：中国标准出版社，1995，161-169．

6．  中华人民共和国国家标准．食品卫生检验方法理化检验部分．北京：中国标准出版社，1996，100-101．

7．  朱曜．关于猪肉质量生化检测法的实际应用．食品科学，1990，（2）：51．